Nā ngā tīpuna o te Māori i kawe mai āna tipu kai mai i Hawaiki. Ko te kūmara, te uwhi, te taro me te tī pore ētahi kai i mauria mai e rātou.
He māeke ake te whenua o Aotearoa i ngā whenua i ahu mai ai ēnei rākau, nā whai anō ka urutau te Māori i ōna mātauranga hei whakatipu i ngā rākau nei ki tōna whenua hou. Ko te kirikiri, te onepū, te anga moana me te ngārehu ētahi tāpiringa hei whakahaumako i ngā māra. He momo ipu te hue ka whakamahia hei whakatipu rākau.
Ka whakatipuria ngā momo rākau māori, harakeke me ngā puapua tūtata ki ngā pā hei whakapoapoa i ngā manu ki ngā nōhanga tangata. He rahi ngā uru tī kouka i whakatipuria e ngā tīpuna e kitea tonutia ana i tēnei rā tonu.
E ai ki a Kāpene Kuki i tōna haerenga mai i te tau 1769: ‘Kāore he tarutaru o te whenua – inā te tau o te āhua o ngā māra, ā, kei runga noa atu me ngā māra tino rangatira o Ingarangi. E rāngai ana te kūmara i ōna ahuahu … ā, kei ngā arearenga te taro e whakatipuria ana – anō nei ko ngā mereni whakatipu a ō mātou tohunga whakatipu mereni i te kāinga … He rite tonu te whakatipu o te uwhi ki tērā o te kūmara: ka karapotia ēnei māra ki roto i te taiapa i hangā ki te wīwī, e rua tekau īnihi te teitei'.1
I ngā wā o te ao kōhatu he whenua ngāherehere a Aotearoa, kī ana i te rarauhe, i te aka, i te nīkau, me te hekaheka, nā whai anō ka whai hiranga ngā hua me ngā kākano o te kāinga hou ki ngā tīpuna Māori. He tino kai te aruhe i ō mua wā. E ai ki te tohunga pūtaiao a Joseph Banks i te rautau 1700, ‘ko te aruhe te kai matua i ā rātou kai o ia rā.'2
Ko te kiore me te kurī i mauria mai i Hawaiki ētahi kai whakahirahira ki te Māori.
Ka whāia te moa ki tōna korehāhātanga atu. Arā atu ngā momo manu ka hopukina, pērā i te kereru, i te weka, i te tūī, i te whio, i te kuihi māori, i te takahē me te mahi a te manu tai.
Kei te tini a Tangaroa ko ngā ika, ngā kēkeno, ngā tohorā, ngā aihe, ngā kaimoana. I muri i te korehāhātanga o te moa ka whai hiranga ake ēnei kai. He kai rangatira hoki te tuna, ā, ina noa tōna pukahu ki ētahi wāhi o te motu. E rongonui ana tōna reka.
Ko ētahi kaimoana ko te tuatua, te toheroa, te pipi, te tuangi, te pāua, te kina, te tītiko, te pūpū, te kuku me te kākahi. Ahakoa he mahi nā te tāne te hī ika, nō te wahine te ruku kai moana.
I te wā o te haerenga tuatahi mai o Kuki mā ka kite a Joseph Banks i te tau o ngā mahi ohu kaimoana a te Māori. I te tau 1769 ka tuhi ia mō tētahi kupenga i kitea ia, ara ‘e 5 aronui pea te hōhonu, ā, e whā, e rima rau aronui rānei tōna roa.’ Ka mea anō ia: ‘ko te hī ika te umanga nui i tēnei pito o te motu; kei ngā pā katoa te mahi a te kupenga e heipū ana. Kei te nuinga o ngā whare ngā kupenga e iri ana, ā, he rite hoki te āhua o ngā kupenga'.3
Kei tēnā iwi, kei tēnā iwi e manaakitia ana ōna anō taunga ika, tumu ruku rānei. I ngā wā o mua he tapu ētahi o ngā wāhi nei, inā hoki he puna oranga nō aua iwi. I roto i te tau ruamano e kohi tonu ana te Māori i ēnei kai ki ngā wāhi nei.
He waimāori tonu te inu a te Māori, ka mutu ka rumakina te rimurimu, te huarākau me te rau rākau ki te wai hei rongoā. Kāore anō te waipiro me te tupeka, ā, kīhai te Māori i tino kai i ngā kai whakahiwa, ahakoa ngā rongoā hei inu mā ngā toa haere ki te pakanga.
Kore rawa te Māori i tao kai ki tōna anō whare moe; ka taona kētia ki waho, ki roto kāuta rānei.
Ko te hāngī te tikanga tao kai a te Māori mō te tini tangata. He mea whakamahi ngā kōhatu wera me te wai ki roto i te rua, ā, ka utaina ngā kiko me ngā huawhenua, kātahi ka tāuwhitia ki te rau rākau, ki te whāriki rānei. I ēnei rā ka whakamahia te pēke rīwai, te papanga rānei, hei tāuwhi. Kātahi rawa ka hīpokina te rua ki te one, ā, ka waiho mō ētahi hāora. Kei te nui o te hāngī e tohu ana te roa o te wā e tao ana te hāngī.
Kei ngā wāhi puia pērā i Rotorua ka whakamahia te auahi hei tunu i ā rātou kai.
Ko ngā kai moroiti pērā i te ika me te manu ka hukia i runga i te ngārehu. He mea tākai hoki te manu ki te uku, te ika rānei ki te rau rākau, kātahi ka makaia ki runga i te ngārehu.
Nā te kore aro ki te waihanga i ngā ipu uku, puru rawa ai i te kōhatu wera ki roto i te ipu wai.
He mārama anō ngā tīpuna ki te pānga o te marama ki te kai. I te tau 2012 ka raumahara ake a Te Ahukaramu Charles Royal ki tōna kuia a Cinny Callaghan e pāwhara ana i te tuna: Hai ngā pō kua tōia ngā tuna ki roto, kei kino hoki i te marama rākaunui.
Inā te huhua o te kai ka tiakina e te Māori mō ngā wā tūpuhi o te tau, mō ngā kaihaukai rānei.
Ka pāwharatia anō te kai ki roto i ngā ngārehu, ā, ki te takiwā o Rotorua, ka taurakina ngā kai ki runga i ngā kōhatu wera. Ko te kūmara, te kaimoana (pērā i te pipi) me te ika (pērā i te mango me te tuna) ētahi o ngā kai whamaroke. He mea tuitui te pipi ki runga i te taura harakeke, kātahi ka whakairia. He mea pāwhara anō te kikokiko, te huarākau me te kākano.
Ka tahuna ngā manu mōmona pērā i te tītī, kātahi ka huahua ki tōna anō hinu. Whai muri tonu i te tununga, ka whakatahaina atu te hinu wera. Ka purupurua ngā kikokiko ki roto hue, kātahi ka putua te hinu wera ki runga. Ka whakapupuhi ngā iwi o Te Waipounamu i te pōhā hei pupuri i te tītī.
Ko te kai mara ngā kai kua piro, pērā i te kōura mara me te ika mara. I muri i te taenga mai o tauiwi, ka pēneihia hoki te kānga, arā, ka purua te kānga ki roto i te kete, kātahi ka rumakina ki te wai mō ētahi wiki kia tau rawa te kōpiro ki te takere o te kete. Ahakoa tōna haunga, he pai noa iho ki te kai, ka mutu he tino kai tēnei mā ērā tāngata i tupu tahi mai me te kānga pirau.
He rerekē te kūmara o nāianei i ērā i kainga e ngā tīpuna o te Māori. Ko te kūmara huhua o ēnei rā ko te ‘Ōwairaka Red’, ka mutu i takea mai tēnei kūmara i te kaipuke patu wērā o Rainbow i paea ki Ōpōtiki i te tekau tau 1850. Nō te kitenga o tētahi kāmura i ngā kūmara nei o Rarotonga i runga i te kaipuke, ka naomia e ia, ā, whakatipuria tonutia atu ki te takiwā. Kāore i roa ka horapa te ‘waina’ hou i te takiwā. He mea tapa tōna ingoa ki te waina nā te āhei ki te tapahi i ētahi rau hei whakatipu anō.
He momo taumata te whata hei whakairi kai i mua i te nekenga ki te pātaka, ki te rua kūmara rānei. He tuanui tō te whata, ā, he tiaki i ngā kai hauhake i te kiore me te marangai te mahi.
Hei ngā pīnakitanga me ngā one kirikiri karia ai te rua kūmara kia kore ai e tau te wai ki roto. He mea uta ngā kūmara ki runga i ngā karinga o ngā tahataha o te rua. Ka tirohia ngā kūmara kia kore ai e pirau, ā, ka takahurihurihia ngā kūmara kia maroke tonu ai. Me ka pirau haere tētahi, kua kōterohia. Ahakoa ka kurehe tōna āhua, he reka tonu te kōtero.
He ika iti te īnanga, ka rere whakarunga i ngā awa i te kōanga. E rima ngā momo māori; ko te inanga, te kōaro me te kōkopu ētahi. Kei tēnā iwi, kei tēnā iwi ōna ake ingoa mō ngā tūmomo wāhanga koiora o tēnei ika.
E kainga tonutia ana te huhu e ētahi hapū, iwi Māori hoki o te ngahere me te tuawhenua. He mea tīkaro mai ēnei i te poro rākau kua popo. Ko tōna reka he rite ki te pata me te heihei.
He kai tonu te kākano kōmata (tī kōuka, tī kāuka rānei). Ko te kōmata tonu ka taea te kai mā te kōwiri, kātahi ka whatia mai i tōna take. Mai i konei ka tipu ētahi atu peka.
Ka taea te mahi rongoā ki ngā kākano kōnatunatu o te harakeke hei whakakorere i te tou.
He pihinga rarauhe te pikopiko. E whitu noa iho ngā momo rarauhe o ngā momo e 200 ka taea te kai.
Ko te mouku te momo ka kaha kainga. Ko te huruhuru whenua te momo ka kaha tipu ki te ngahere takutai, ki te ngahere me ngā uru paina anō hoki.
I te puku o te Ika-a-Māui, ka āhei te kato pikopiko i te roanga o te tau.
He kākāriki te hua o te karaka i mua i tōna maonga. Hei te raumati ka huri te āhua ki te karaka. He rite tōna reka ki te date, me te mango. He paitini te kano e hua ai te pararaiha. Whai muri i te tangohanga i te kiko o te hua, ka kōhuatia ngā kākano mō te 12 hāora kia pai ai tōna kai. Hei whakapuehu i ngā kākano ka taurakina ki te rā kia pahore te kiri. Kātahi ka tukitukihia te kākano hei puehu. He mea hanumi ki te wai, ā, ka hoatu ki runga ngārehu.
He rimurimu tino reka te karengo (parengo rānei) ka whakamahia hoki hei rongoā, hei ipu kai, hei kōpaki koromamao rānei mō te ika, te kōura me ētahi atu kaimoana. He tino kaha te reka o te karengo, ā, ka taea te whakamaroke, te maka rānei ki roto hupa.
He kūtai mata, he pūhā tunu, he wai kūtai hoki ngā kīnaki o tēnei kai reka a te Māori.
Ka pua te harore i te putanga mai o te rā, i te maonga o te rangi ua. Mā tōna haunga anō kitea ai te harore. Me wawe tonu te kato i te harore, kei kainga e te ngāngara. Mēnā kua kainga ētahi e te ngāngara, rumakina ki roto i te wai, ā, taurakina kia maroke ai.
Inā te tini o ngā momo hekaheka i mātau nei te Māori, pērā i te harore, i te hakeka, me te pukurau. He matomato te tipu o ngā hekaheka ki ngā ngāherehere haukū o Aotearoa.
Ka tipu te harore ki ngā wāhi ruarua anake. Engari ka pua ana te harore, kua putaputa katoa mai te mahi a te harore. I reira ka kohia, ā, ka whakamaroketia mō ngā wāhanga o te tau.
I te taenga mai o te Pākehā, ka tere whāwhā te Māori ki ōna kai, pērā i te:
He pai te tipu o ēnei kai hou ki Aotearoa, ā, ka taea te whakatipu i ngā wā maha o te tau. Nō konei ka whakarerea ngā kai tūturu, ā, ka wareware ngā tikanga whakatipu.
Kia roa te Māori e noho tāone ana i muri i te Pakanga Tuarua, ka tīmata te hoko kai, ā, ka whakarērea te aruaru, whakatipu kai hoki, me te mahi hoko puehu parāoa me te huka. Heoi ka urutau anō rātou i ngā kai tūturu ki ētahi kai hou e hua ai he kai kē.
Nō te tekau tau 1780 ka mauria mai te rīwai e te hunga kaumoana. He māmā ake tōna whakatipu i te kūmara, ā, ka horapa whānui tōna tipu puta noa i Aotearoa. Nā te āhei ki te whāngai ope taua i runga i te rīwai, e mea ana ētahi tumu kōrero kia panoni te ingoa o ngā pakanga mau pū (atu i te tau 1840) ki te ‘pakanga rīwai’ kē. He rerekē tē āhua o ētahi rīwai tōmua i ō nāianei. I te tau 1999 ka tīmata te rangahau a Te Kunenga ki Pūrehuroa ki te whakarauora ake i ngā taewa Māori nei.
He māmā ake te whakatipu rīwai i te whakatipu kūmara, ā, he tere tonu te whakamōmona i te poaka hei kai. Nō konā ka noho te poaka, te pūhā me te rīwai hei tino kai mā te Māori. I ēnei rangi e ngākaunui tonu ana te Māori ki te kōhua kai.
He poroiwi poaka, he poroiwi pēkana rānei ngā mīti pai mō te kōhua kai, pērā anō te kiko uma, te tōtiti, me ngā kinaki o te kūmara, te kamokamo me te wātakirihi. Ka tunua anō ngā taupoai ki runga.
He māmā te whakatipu o te kānga ki Aotearoa, ā, ka urutau te Māori i āna tikanga tunu kai i hua ai te kānga pirau. Anō nei tōna āhua he pāreti, engari inā noa tōna haunga.
Ko te kānga pungarehu ka mahia mai i ngā iho kānga ka whakahanumia ki te pungarehu (he mea horoi kia mā) kātahi ka kōhuatia kia makere te kiri. He huka, he miraka, he kirimi ōna kīnaki, ā, he rite tonu ki te pāreti. I ēnei rā e whakamahia ana te pēkana houra hei pungarehu.
Ko te kānga waru he kānga kua waruwaruhia, ā, whakahanumia atu ki te kūmara penupenu, ki te huka me te tākai kiri kanga. He kōhua, he hāngī rānei tōna tikanga tao. He kai māngaro, ka mutu he reka tonu hei purini.
Nō te wāteatanga mai o te witi me te puehu parāoa ka tohunga te Māori ki te tunu parāoa. E toru ngā momo e rongonui tonu ana i ēnei rā.
He parāoa te rēwena; ka tunua ki roto i te umu. Ka rēwenatia te tau mā te waikōhua o te rīwai. Ehara i te aha ōna kīnaki, engari ana kia roa te tangata e poke ana i te rēwena kātahi anō ia ka kīia he mātanga ki te tunu rēwena kia reka.
Ko te mahi o te parāoa parai, ka pokea te parāoa, kātahi ka poroporotia, ka pōkaitia rānei hei parāoa takitahi, ka paraihia ki te hinu kia kōuraura te āhua. Ka tīwarahia te parāoa, ā, ka pania ki te tiamu me te mīere, ki te kina rānei.
He māmā noa iho te tunu i te takakau ki roto i te umu, i te pungarehu rānei. Inā tōna reka me te pata me te tiamu, hei toutou rānei i te waikōhua.
Kia roa te Māori e whakamahi ana i te kōhua me te umu hiko, ka iti iho te keri hāngī, ā, ka waiho mō ngā hui nui me ngā tangihanga anake. Kei roto i ngā hāngī o ēnei rā ko ētahi maramara parāoa amiami hei kīnaki i ngā mīti, me ngā purini pērā i te keke koromamao. Tētahi purini anō, ko te taraiwhara me te kirīmi.
Mai i te mutunga o te rautau 1900 ka mataara ake te tūmatanui o te ao ki ngā kai ā-rohe o te ao. I taua wā hoki e aronuitia ana te kai hauora. I runga i ēnei take ka tipu te kai Māori i Aotearoa me tāwāhi hoki.
Ka urutaungia ētahi kai mā te ārero o ēnei rā mai i ngā kai Māori tūturu, ā, ka hua mai ētahi kai hauora nō Aotearoa taketake.
He inu reka te haurua tīpune o te kawakawa maroke ka hanumi ki te mīere mānuka me te rēmana. He reka anō hei inu mātao, ka hanumi rānei ki te inu hōura.
Ka katohia ngā rau o ngā tipu e rua nei hei ahumoni. Ka tauinetia, ka horoia, ka whakamaroketia i mua i te tukituki hei puehu, hei kongakonga rānei. He mea hoko atu hei amiami ki roto i te parāoa amiami, hei kīnaki rānei mō te mīti, te ika me te huawhenua. Ka taea anō te whakahanumi ki roto i te parāoa, i te pihikete, i te keke rānei.
Waihoki ki te apareka, kei te wāhi māmā te wāhi whati. Pītorehia te tātā kia whati rā anō te wāhanga māmā o te pikopiko. Horoia ngā parauriuri ki ō matimati. Tangohia hoki ngā rau iti kei runga i te tātā. Kātahi anō ka reka, he pērā i te apareka.
Kia naomia mai te pikopiko ka waruwaru, ā, ka horoia anō hei patu i te kawa. Ka tunua te pikopiko mā te koromamao, te kōhua, te parai, te whakahanumi ki roto i te tau parāoa, ki roto i te hinu, nati rānei hei kīnaki parāoa, hei kai waiwaiā rānei. Ka āhei anō te whakamaroke me te whakaora anō i roto i te wai. I te wā e maroke ana rānei, kā āhei te tukituki hei puehu, ka hanumi atu ki te wai hei mahi kīnaki whakawaiwai i te waha.
He tipu matomato te pirita (kareao) ki ngā nehenehe o Aotearoa. Ahakoa te mātotoru me te weriweri o tōna āhua, he reka ngā pito hou hei huawhenua mata, huawhenua parai rānei pērā i te zucchini.
E ai ki ngā mātanga kohi i ngā kai a Haumia, kia toru, nui ake rānei ngā rau o te tipu i mua i te katonga o ōna rau; he mea tēnei e tipu anō ai mā ngā whakatipuranga o muri. Ka mutu kia mārama tonu rātou ki tō rātou taiao me ngā āhuatanga tipu e tika ai te tangotango kia pihipihi tonu mā ngā whakatipuranga kei te whai ake.
Burton, David. New Zealand food and cookery. Auckland: Bateman, 2009.
Crowe, Andrew. A field guide to the native edible plants of New Zealand. Auckland: Penguin, 2004.
Leach, Helen, ed. From kai to kitchen – New Zealand culinary traditions and cookbooks. Dunedin: Otago University Press, 2010.
Riley, Murdoch. Māori vegetable cooking: traditional and modern methods. Wellington: Viking Sevenseas, 1988.
Royal, Charles, and Jenny Kaka-Scott. Cooking with Charles Royal. Wellington: Huia, 2010.